第862章 红烧的精髓
“你就已经处理好了？让俺看看...” 等到赵悠乾回转到木屋附近，就看到靠在屋前的燕赤霞一个闪身跑了过来。 颇让赵悠乾一脸的无语。 “让你生火，你倒是偷懒起来了？” 燕赤霞则是一副理所当然的神色。 “你东西都没有来，让俺生火烧什么？干烧还是烧水？” “放心啦，你真要做菜，俺肯定蹲在在灶口一刻不停的听你指挥，现在先让俺歇一会！” 说着这位看着模样豪气非常的道士，竟然直接横躺在木屋前的栅栏上，呼吸渐渐变得悠长，直接假寐了起来。 对这个光明正大偷懒的家伙已经有些无奈的赵悠乾，只好将那泡在腌料里的老鳖肉用盖子放好，周围搭上了点，降温的冰块，防止腌制的同时，肉的新鲜度下降。 接着就自个来到了那已经略带灵性的山间老灶边上，着手开始准备自己点火。 这会放着那老鳖肉腌制，不管那些手法能不能将硬似金刚的妖兽肉软化到普通人可以接受的地步，他也需要进行料理的下一步。 也就是红烧菜的精髓之一！ 糖色。 其实炒糖色的精髓赵悠乾已经演示过很多次了，不过这回是对上了需要长时间加工的妖兽肉，他会将糖色的量加的更重一点。 直接减少酱油的使用，这也是他这次制作红烧菜使用的地区风格的不同。 红烧菜在美食世界算是传播非常广泛的料理，也衍生出了许多的不同的料理，比如九转大肠，大盘鸡等，都是有着红烧手法加入了其他手段的新菜式。 所以每个地方的口味和习惯，也将传统的红烧菜进行了一些改变。 赵悠乾这次见到食材不同，做法也就进行了一些改变，尤其是老鳖这样的东西，用传统的北方红烧处理总归还是不能完全发挥。 正好除了湘省料理的红烧外，对这类水产的料理，鄂省的手法是最有特点的。 作为一个拥有数百个湖泊的地方，水产鱼虾丰富，鱼鳖之类的东西处理，鄂省可是别有一番的水平。 所以赵悠乾自然也会吸取这方面的元素。 而鄂省制作甲鱼，尤其是红烧甲鱼的一个关键点就是上色绝对不使用任何的酱油，调味或许会加入一些生抽，可是老抽酱油肯定不会出现在酱料里。 也因为这个，要让菜品颜色光泽都优异，炒糖色就是其中的重中之重了。 当然光是这个还不够，这个就要说道鄂省红烧这类水产的特色，需要的那些酱料了。 不过赵悠乾也还没到这一步的时候，先老老实实将糖色炒出来再说。 考虑到这是制作甲鱼，本身就胶质丰厚，太多的油脂会让口感更加浓郁，使人感觉有发腻的感觉，所以他就没有用油炒，而是直接进行最容易上手的水炒。 所谓的水炒，就是糖与水按照一比三的比例直接放入锅子里，慢慢的炒。 用均匀的热量，将水份蒸发，糖也会更加稳定的加热到一百度，然后在水份消失后，很快的就达到焦糖的程度。 此时再放一些热水进去，就能炒成基本的糖色了。 实际上，这种炒法是非常适合新手的，或者你需要糖色不要油分这么大的时候，就可以使用这方法。 加上一直可以使用中小火，肯花费时间不断搅拌的话，便是新手成功率也很高。 只要稍微呈现了枣红色，直接下水就好了，没有油的话，就算加水也不会油爆，安全性也颇高。 当然这种糖色也有劣势，香气会比油炒的差不少，颜色也会略微差一些，不过赵悠乾后面还有数种酱料可以补足这方面的问题，所以也就无所谓了。 这种颇初级的糖色也不用花费太长的时间，很快就被赵悠乾从那老灶里捞了出来。 而在这一刻，他才察觉到了这老灶的能力，或者是说特殊之处！ 要知道，虽然用的是诸天小馆里的材料，可是品质上也不过优良一等，加上水炒的关系，香气，色泽，糖色应该都差那么一些。 可是在炒的时候，赵悠乾就发现了，这老灶似乎有能够让锅内的料理味道更上一层的能力。 等到起锅，他仔细观察才真正确定了这一点。 别看都是黑乎乎粘稠的糖色，好像没有什么区别，可是香气上的一点补足，还有光泽上的增加，就已经让这糖色的水准又上升了一个档次。 ‘真是让人心动啊...’ 赵悠乾看着那灶台也不禁有些意动，还好他很快就按捺了下来。 毕竟他还要考虑自己以后厨艺突破方面，这灶台属性虽然极佳，却也不值得他浪费这一点。 不过他倒是愈发确信，今天的这道料理味道应该会极为的出彩了。 先熄了火，然后赵悠乾开始处理与那老鳖肉要一齐烧的一些葱姜蒜香料之类的东西，另外就开始准备要使用的酱料了。 首先就是辣椒酱，一部分是诸天小馆里现成的，还有一些可以现场制作的，稍微腌制一下使用的辣酱。 青红椒切碎，加入姜蒜末，配上一些料酒和盐，白糖，米醋。 进行一下腌制，就可以直接进行使用了。 这种简单的新鲜剁椒辣酱，不管是直接当小菜吃，还是蒸鱼蒸排骨都会有着不同寻常的风味。 来烹饪这老鳖自然也有不同之处。 赵悠乾之所以在川省，湘省之外也颇为精通鄂省的菜品，一方面是三者有相通之处，另一方也是这几种烹调手法同样善于以辣味引出鲜味。 倒是和粤省料理以本味为鲜美有所不同。 也更加讲究调料的搭配，与层次的堆叠。 不止是辣酱，还有各种香料，芹菜，洋葱，青椒，葱姜蒜。 红烧甲鱼该有的东西都准备了个齐全，也是让那老鳖肉在腌制的环境里待足了一个时辰。 这个时候也终于到了见证一下，妖兽肉是否可以用普通的料理技艺松化的了。 估摸着时间的大致程度，赵悠乾直接就把盖着盖子的铁盆打开，此时那老鳖肉上带着的淡淡的血腥气息已经完全不见。 剩下的只有一股葱姜香料，水果以及蜂蜜的淡淡复合味道，配上水产淡淡的一股子微微的土腥感觉。