丧夫后的滋润日子 第71节
顾茵听了周掌柜这话也面色凝重地点了点头。 两人如临大敌地把纸包拆开，只见里头是洁白如雪的晶体颗粒。 顾茵微微尝了一点——靠，味精！ 第56章 味精在现代是很常见的家用调味品, 相传是近代的时候，一个日本教授发现了妻子做的海带汤格外鲜美，然后从海带中提取出来的。 当然也有传闻, 说这东西在海外早就有人发现了, 只是被厨艺之家当成压箱底的至宝，只在家族中代代相传, 并不对外人道。 白大老爷能买到这个，可想而知是花费了极大的力气。 “这调料好鲜美！”周掌柜发出一声赞叹, 然后看到顾茵的脸色, 他小心地问道：“可是这东西也是有害？” “这东西吃多了确实对人不好, 但离开剂量谈毒性都不准确, 所以这东西适当的使用，对人是无害的。” 顾茵说着边有些好笑地摇摇头, 她也让王大富那加罂粟的举动给吓着了，如临大敌地以为白家也会是那样的做派，只是味精的话, 自然不是什么害人的东西。 不过这也确实棘手，味精之所以能在后世中走近全家万户, 它的鲜美是毋庸置疑的。 厨艺赛事的时候, 白家肯定会用这个提鲜。 顾茵想了想, 说：“没事, 我们也做个提鲜的调料。” 香菇, 也就是这个时代叫香蕈的, 放入清水中搓洗几下洗去浮尘, 捞出后剪成条，另外准备香菇三倍分量的虾米洗净捞出，控干水分。 然后用小火炒制香菇, 把水分炒干到能把香菇轻轻捏断的程度，便可以出锅。 同样的方法小火炒虾米，炒到水蒸气很小时，放入撕碎的紫菜，再接着翻炒，也是炒到虾米可以用手捏碎的程度出锅。 然后把虾米和香菇拌在一起，完全碾碎，碾完一遍过筛再接着碾，直到成为粉末状。 这自制味精一做出来，那鲜香的味道就扑面而来。 “师父做的这个，也好鲜！”徐厨子负责用石臼碾碎这个步骤的，已经伸手蘸取这石臼里剩下的粉末尝了起来，“师父咋还藏一手呢？若是您早做这个……哪儿还有其他两家什么事呢？” 顾茵无奈地看着他。 是她故意一直没做吗？ 是因为香蕈在这个时代是贵价货啊。紫菜更别说了，算是珍贵海味，还能入药，都不是称斤按量，那是论钱卖的！早期卖馄饨的时候，顾茵就想过要在里头放紫菜，后头打听了一下价格，就再也不敢想了。 一小罐子自制味精，花了她二两银子。 要不是这次含香楼从海外买来了味精，他们争的又是减税的名额，她还真舍不得弄这个。毕竟食为天的吃食一份就赚几文钱，做出来这个也不能用，用了必亏本。 等她做完这个调料，周掌柜也要动手做自己的拿手菜了。 每个厨子都会有几道菜作为看家本事，周掌柜也不例外，徐厨子和他两个小徒弟是周掌柜的徒子徒孙，那自然是能留下的。顾茵很识趣儿地解了围裙准备离开。 周掌柜道：“东家不用走，这道菜我也许久没做了，正好让您帮着掌掌眼。” 这自然是客套话，顾茵也领了他这个情，乖乖站到了一边。 周掌柜做的是酿豆莛，据他说是一道宫廷菜。 步骤说起来很简单，就是把豆芽汆烫后浸入冷水，沥干后后掏空，然后在中空的豆芽里塞进鸡丝和火腿末，之后再用热油一淋，下锅清炒即可。 这寥寥几句的制作过程，难就难在实际操作上。 寥寥两句，顾茵和徐厨子听完人都傻了，这哪里是做菜，简直是在搞艺术创作了。 周掌柜有些赧然地道：“这道菜其实我也许多年没做过了，这次为了给东家撑门面，自然不能藏私。” 店里生意蒸蒸日上，但眼看着每个月纯利润的一半都要拿去交税，搁谁谁都不乐意。 说完话周掌柜就拿出了一套珍藏的家伙什，里有有一根五六寸长、比大夫用的银针还细的长针。 他一手拿着汆好的豆芽，一手拿长针，很快就掏空了一根。 若是生豆芽，顾茵觉得自己也能做到，但汆烫后的豆芽稍微一掐就能断，她自问绝对是做不到的。 周掌柜却面色凝重，和他们道：“这一步一定要快，因为豆芽一放久就会变软，没了脆性儿。而这道菜讲究的就是鸡丝火腿的鲜香和豆芽的脆。” 之后他的动作越来越快，一刻钟就掏好了一小碟子豆芽。之后再用那长针把鸡丝和火腿丝填进去。 最后就是下锅清炒，一直到出锅，整个过程不超过三刻钟。 顾茵和周掌柜他们目睹了全过程，看这酿豆莛的眼神和看工艺品没差别，谁都没舍得第一个下筷子。 最后还是周掌柜自己尝了，尝完他叹息道：“还是年纪大了，眼神差，手不稳，慢了。” 顾茵这才跟着尝了，入口最先的就是豆芽，脆脆香香的，却没有豆腥气，之后鸡丝和火腿，鲜香扑鼻。整道菜层级分明却又呈浑然一体的鲜嫩脆爽。 而且因为这种做法格外稀奇和精致，品尝的时候会不由自主地带着几分敬畏，那十分的好吃就成了十二分。 “东家放心，我再多练几次，等到赛事那日，不会落了咱们食为天的招牌。” 食不厌精，脍不厌细，周掌柜拿出这种匠人精益求精的态度，顾茵都自愧弗如。 周掌柜确定要做什么后，就轮到顾茵确定自己的参赛菜色了。 要不说书到用时方恨少呢，真到了上赛场见真章的时候，顾茵脑子里居然没有一道压箱底的拿手菜。 后头反而是徐厨子劝慰她道：“师父何必想的那么多呢？您不是和周掌柜比啊，他是咱们一家的。您是和含香楼比啊，那位两广大厨名声确实响，但也没厉害到那份上。不然之前咱们刚开业的时候，师父怎么能一下子抢了他好几个熟客？” 光说不算，徐厨子还让两个小徒弟买了一些含香楼的点心给她吃。 顾茵在现代的时候也是尝过不少名家手艺的，吃完含香楼的点心后她心中有了对比，知道对方的厨艺并没有达到不可打败的高度，心也就定了下来。 到了赛事这日，顾茵和周掌柜一大早就去了赛场，也就是含香楼报到。 顾茵也终于见到了含香楼鼎鼎大名的白案大厨——一个白白胖胖的中年男人，不说话的时候都笑眯眯的，看面相就十分和善。 “哎呀，周掌柜我们好久没见面啦。”他见了周掌柜就笑着打招呼，口音虽然有些奇怪，但也算能听懂。 周掌柜也拱手道：“袁师傅看着精神真好。” “一般般啦，”袁师傅笑着摆摆手，转头看到和他们一比、身形看着格外小巧的顾茵，笑得越发和蔼，“这就是你们食为天的东家哇？好年轻，好小只。” 说着他塞了一把瓜子到顾茵手里，“小娘子吃点瓜子香香口。” 顾茵笑着道了谢，之后就是袁师傅把大厨房的一半分给他们用。 周掌柜的酿豆莛得快做现吃，所以他只先在一边等着。 顾茵这天要做的是海鲜砂锅粥。 大米两碗，配上十六碗水。她先用砂锅烧水，等水开的时间清洗大米，等到水烧开，放米进去搅拌。然后把鲍鱼放入热水中洗刷干净，掏出内脏，去掉牙齿，以竖刀切成薄厚完全一致的肉片。之后再开始处理活虾——手执竹签子，利落地挑出虾线，去掉虾须，横过菜刀把虾一开为二。 再就是杀螃蟹，顾茵一手持刀按住蟹脚，一手掀开蟹壳，然后又是两刀，把蟹壳的前边和蟹角去掉，再掏走蟹盖中间的内脏，接着再把蟹肉中间竖切，一分为二，剔出蟹肉。 虾蟹都宰杀完毕后冲洗干净，和鲍鱼、吐过沙的白沙贝倒在一起，放入顾茵事先腌制好的冬菜——就是把白菜的芯子切成片，晒至半干，再放入盐和大蒜腌制的。这东西是之前食为天腌制酸菜的时候一道腌的，用来熬海鲜粥再好不过。 其后再放油和姜丝、盐，在煲粥的一刻钟里搅拌腌制。 等到大米粥煮开，捞出其中七成的大米，之后把泡好的瑶柱捏碎，和腌好的鲍鱼虾蟹都放入砂锅内，烧开后撒上一些胡椒粉，搅拌均匀后立刻熄火。 在顾茵煲粥的间隙里，已经有人来通知说县太爷和一众富豪乡绅都到了，所以周掌柜也动起手来了，等到顾茵的海鲜粥熬好，周掌柜也在两刻钟里做出了一小碟酿豆莛。 两人手脚都麻利，反观含香楼的袁师傅，则一直守在灶前老神在在地嗑瓜子。 看到他们好了，袁师傅也站起身掀开了那瓮上的盖子。 一瞬间，那香的让人大咽口水的气味飘散到整个灶房。 守在外头的白大老爷也进了来，像加什么至宝似的，小心翼翼放了好几包他家的特殊调料进去，袁师傅在旁边直劝他少放些，但都没拦住。 顾茵忍不住苦着脸和周掌柜嘟囔道：“这是佛跳墙吧？难怪掌柜的之前让我准备菜色的时候不要吝惜工本。” 要真拿食为天的平价吃食来和佛跳墙对打，那真的是还没开打就输一大半。 但尽管顾茵已经准备了海鲜粥，对上十几种肉类和海鲜，经过三十几道的工序的佛跳墙，心里还是没底的。 不过此时想再多也没用了，顾茵和周掌柜端上海鲜砂锅粥和酿豆莛，袁师傅抬上自己的一瓮佛跳墙，一起出了去。 以县太爷为首的一众评审已经在含香楼的厢房里等着了。 一共七位评审，里头还有顾茵的熟人—— 文老太爷一边和县太爷寒暄，一边和刚进门的顾茵打了个眼色。 之后就是品尝的环节了，袁师傅的佛跳墙出锅得晚一些，众人便先品尝食为天的海鲜砂锅粥和酿豆莛。 海鲜粥还冒着热气儿，出锅前放了一点顾茵的自制味精，旁边还有三个小碟子，切了葱花、香菜和芹菜，让食客可以根据自己口味添加。 几人依次盛了一小碗，那粥入口鲜香滚滑，即便是不再配菜，也鲜甜爽滑，很是可口。 周掌柜苦练数日的酿豆莛只一小碟子，几人吃显然是不够的，但因为有了海鲜粥，酿豆莛就是配粥的小菜，那就是正好了。 一口鲜香爽脆的酿豆莛，再配一口鲜美无腥气的海鲜粥，这样的美味，谁都不敢把开业不到一年的食为天小瞧了去。 文老太爷第一个道：“这粥配这菜，我吃着极好。” 其他几人也纷纷点头。 再就是袁师傅的佛跳墙了，那盖子一揭开真的是香味扑鼻。 另其中还有鲍鱼海参、鲜鸡鲜鸭，再配上浓得发稠的汤汁，色香味都是上乘，看着就让人食指大动。 即便是在场的文老太爷、县太爷这样的人物，这样名贵的菜色也不是等闲能吃到的。 众人分着吃过，顾茵闻着那摄入的香味，心也提到了嗓子眼。 但她也没紧张多久，因为尝过之后，文老太爷蹙眉道：“我怎么觉得鲜得发腻，吃着还有些腥？” 说完他看向旁人，其他几人也点头道：“是有些腥。” 结果很快就出来，食为天胜，赢下了来年的免税名额。 白大老爷也在旁边等着听结果呢，闻言他不可置信道：“怎么可能？这可是佛跳墙啊！怎么能赢不过这区区的海鲜粥和炒豆芽？莫不是老太爷因为和食为天有交情……” 文老太爷说你可拉倒吧，他先指着周掌柜做的酿豆莛道：“你管这叫炒豆芽？”再指袁师傅做的佛跳墙，“不信你自己尝尝吧。” 结果既出，老太爷也懒得和他多说，和众人知会一声后就离开了。 县太爷另有公务——要和富豪乡绅筹募修桥铺路的银钱呢，这品尝美食只是他把人请来的由头，于是就请众人移步去县衙了。 白大老爷还是不死心地又把桌上的吃食都尝了一遍，尝完他才颓然地坐了下来。 光颓然不算，他真的是后悔的场子都青了。从前哪里知道周掌柜还有这种绝活儿呢？不然就算是争家业那会儿，他也不会把人往外推啊！